Frågor & Svar

1. Vilka typer av ben kan man använda och var får jag tag på det?

Buljong kan man koka på flera olika typer av benrester och det är också det som skiljer buljongerna åt från varandra. Det finns till exempel kycklingbuljong som kokas på kycklingskrov, benbuljong kokas främst på ben från nötkreatur men kan även kokas på fläskben. Fiskbuljong kokas på fisk- och skaldjursrester. Fisk och kycklingbuljong är mildare än köttbuljong och kan vara lämpligare att börja med om man lider av svåra matsmältningsproblem. Det viktiga när det kommer till buljong och dess läkande egenskaper är att få ut så mycket gelatin som möjligt. Gelatinet kommer från det kollagen som främst finns i lederna på de ben som kokas med. Det är därför viktigt att just välja ut benrester där en led fortfarande finns kvar.

När du kokar kycklingbuljong vill du gärna använda en hel kyckling, med kött och allt när du kokar den för att få ut så mycket gelatin som möjligt. Min erfarenhet är att om kycklingen redan varit tillagad så får man inte ut så mycket gelatin när man ska koka buljongen eftersom gelatinet utsöndrades vi första tillagningen. Så med andra ord, ska du koka kycklingbuljong och är ute efter så mycket gelatin som möjligt, använd en hel rå kyckling som bas. Du kan givetvis äta köttet från den tillagade kycklingen så låt det inte gå till spillo.

Om du kokar benbuljong är du ute efter ben där någon form av led fortfarande är kvar. Det är svårare att få tag på ben där leden fortfarande är kvar, de märgben som finns i mataffären är oftast helt barskrapade från allt kött och har ingen led kvar och ger dig i stort sätt inget läkande gelatin alls. Vi köper märgben med led från en lokal gård där de föder upp nötkreatur så det är ett tips på var du kan hitta bra märgben annars kan du försöka hitta bra ben genom att leta hos din lokala slaktare eller köttaffär. Du bör kunna hitta fläskben där leder fortfarande är kvar ganska lätt till exempel på City Gross vilket är den enda butik som jag känner till där de styckar sitt kött själva. Att få tag på bra ben till din buljong är viktigt men om du inte lyckas finns det några knep du kan använda dig av, vad de är tar vi upp i nästa fråga.

2. Jag lyckas inte få tag på bra ben till min benbuljong, vad kan jag göra?

Lyckas du inte få tag på bra ben som ger dig mycket gelatin finns det några knep du kan ta till. Om du är ute efter att göra benbuljong från nötkreatur kan du istället för ben använda oxsvans vilket bör finnas i de flesta större mataffärer. Oxsvans kommer ge dig mycket gelatin men även en hel del kött som du kan äta. Det ger dig inte riktigt lika stor volym buljong som det skulle gjort om du kokar på bara ben men du kommer ändå dra nytta av det gelatin som bildas, du kan även kombinera märgben med oxsvans om du vill.

Nästa tips är att använda fläskben. Det finns inte så många recept på fläskbuljong men utifrån min egen smak tycker jag det är minst lika gott som benbuljong gjord på nötkreatur och du kommer dra lika stor nytta av det gelatin som bildas. Fläskben är enklare att hitta och du kan med fördel tillsätta ett par grisfötter till din buljong för att få ut maximalt med gelatin. Du kan använda samma recept för fläskbuljong som för benbuljongen men hoppa över steget där du rostar benen i ugnen.

Om du kokar kycklingbuljong kan du tillsätta några kycklingfötter vilket kommer generera mer gelatin i din buljong. Om du kokar buljong på enbart kycklingskrovet får du ut betydligt mer gelatin om du tillsätter några kycklingfötter. Kycklingfötter kan du hitta i vissa asiatiska affärer, annars rekommenderar jag dig att leta hos någon lokal slaktare eller kycklinguppfödare.

3. Min buljong vägrar bilda gelatin, vad gör jag för fel?

Det finns ett antal olika anledningar till varför det inte bildas någon gelatin när du kokar buljong.

1. Den vanligaste anledningen beror på användningen av fel sorts ben. För att få ut gelatin krävs det ben där leden är kvar eller att du tillsätter t.ex. grisfötter, oxsvans eller kycklingfötter som innehåller mycket kollagen vilket i sin tur bildar gelatin.

2. Inte låtit buljongen koka tillräckligt länge. Olika typer av buljong kräver olika lång koktid för att dra ut gelatinet. Kycklingbuljong behöver ca 6-24 timmars koktid och nötbuljong behöver ca 12-48 timmar.

3. Buljongen har kokat vid för hög temperatur. Det är viktigt att inte låta din buljong stormkoka. Efter att du skummat av buljongen ska den endast sjuda på låg värme resterande av tiden. Vi för hög värme kan gelatinet förstöras och brytas ner och det resulterar tyvärr att din buljong kommer tappa mycket av sina läkande egenskaper och kommer inte stelna när du kyler ner den.

4. För mycket vatten i förhållande till mängden ben. Om du använder för mycket vatten i förhållande till mängden ben kan det också göra att din buljong inte genererar tillräckligt mycket gelatin för att stelna. Använd bara så mycket vatten i grytan att det precis täcker benen, plus 1-2 centimeter.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *